Киевский торт по госту в домашних условиях

kievskij-tort-po-gostu-v-domashnih-uslovijah-1Киевский торт – это не только символ города Киева, но и праздник вкуса и застолья. Это прекрасный подарок, замечательный сувенир и светлое воспоминание о посещении одного из самых красивых городов мира. Основное отличие киевского торта от других воздушных ореховых тортов заключается в том, что делается киевский торт на квашеных белках, что придаёт коржам киевского особую нежность.
Сегодня мы попробуем приготовить Киевский торт у себя на кухне. Скажу честно, это уже далеко не первый раз, когда я пеку Киевский торт, но каждый раз для меня это настоящее испытание моим нервам. Выпекается торт несколько суток, поэтому запасаемся терпением и начинаем.

Ингредиенты:

Для коржей:

Белки — 4 шт.

Сахар- 400 гр.

Крахмал — 4 ст.л.

Мука — 4 ст.л.

Ваниль — 2 пакетика

Грецкие орехи — 2 стакана (орехи можно использовать любые, вкус от этого будет только более разнообразным и красочным. Одни источники говорят, что в оригинале используют орешки кешью, другие фундук, а я покупала пока что, только с арахисом)

На один корж потребуется:

Белки — 2 шт.

Сахар — 150 гр.

Ваниль — 1 пакетик

Крахмал — 2 ст.л.

Мука — 2 ст.л.

Орехи — 1 стакан

Сахар — 50 гр.

Для крема:

Сахар — 200 гр.

Яйцо — 1 шт.

Молоко — 150 мл.

Масло сливочное — 250 гр.

Какао — 10 гр. (2 ч.л.)

Ванильный сахар — 1 пакетик

Коньяк — 1 ст.л.

Первое и самое важное!!!!! Из указанных ингредиентов получается 2 коржа.  Я всегда заготавливаю все в отдельные скляночки на две порции. Т.к. взбитые белки нужно сразу выпекать иначе они попросту потеряют свои качества, я вначале выпекаю один корж, и за минут 15-20 до его приготавливания начинаю готовить второй корж.

ИТАК готовим ПЕРВЫЙ корж.

1. Орехи очищаем от скорлупы и прокаливаем в духовке при 180ºС 10-15 минут. (орехи я чищу все сразу, но даже прокаливаю по отдельности). Все делаю ПО  ОТДЕЛЬНОСТИ

2. Поджаренные орехи рубим в мелкую крошку. В идеале когда 50% орехов изрубленны в крошку, а 50% все же кусочками

3. Пересыпаем их в глубокую тарелку

4. Добавляем к орехам 2 ст.л. крахмала, 2 ст.л. муки и 50 гр. сахара и все тщательно перемешиваем

5. Пока убираем орехи в сторону. Начинаем готовить корж.

В идеале белки надо заквасить. Чтобы заквасить белки, их надо оставить в теплом месте на 12-24 часа. В результате на поверхности появится немного пузырьков. Обычно я так и делаю, но не в этот раз.  В этот раз приготовить Киевский торт было решением спонтанным, поэтому квасила я их на ходу. А именно, вначале довела их до комнатной температуры, а потом взбивала на водяной бане.

Взбивать надо хорошо, постепенно добавляя сахар. Взбиваются белки до острых пиков. Считается, что белки взбиты хорошо и правильно, если при переворачивании тары они из нее не вытекают.

6. Теперь к взбитым в пышную пену белкам добавляем орехово-мучную-сахарную смесь и очень аккуратно перемешиваем. Перемешивать надо действительно аккуратно, потому что белки могут опасть

7. Далее, в классическом варианте считается, что один корж должен быть на 2 см. больше другого (то есть выпекаются они в разных формах, разного диаметра) потом больший корж подрезается для получения крошки для обсыпки.

Но, у меня все не как у людей, а на мой взгляд более рационально.

Я использую одну форму, и подрезаю оба коржа под один размер чуть меньше формы, тем самым у меня и коржи одинаковые и крошка для обсыпки есть.

Итак, застилаем форму пекарской бумагой и выкладываем в нее белковую массу

8. Теперь очень важно соблюдать температурный режим.

Первые 30 минут корж выпевается при температуре 160ºС, при этом ставится в холодную духовку и нагревается вместе с ней постепенно.  Через 30 минут температура убавляется до 100 ºС.  (если ваша духовка не может печь при низких температурах, тогда оставьте приоткрытой дверцу). И выпекайте корж еще полтора часа.

30 мин — 160 ºС

1,5 часа — 100 ºС

После того, как пройдет необходимое время выключите газ, но корж не вынимайте из духовке. ОЧЕНЬ важно, чтобы он остывал постепенно, так же как и нагревался. Белки не должны испытывать температурного шока.

И только после того, как духовка полностью остынет, форму можно вынимать из духовки и пекарскую бумагу с коржом из формы.

Можно начинать печь второй корж 🙂

ВАЖНО!!! Готовые коржи необходимо оставить на 12-24 часа для упрочнения структуры. И только затем отделять бумагу. 

Поэтому, после выпекания коржей я оставляю их в покое, и крем начинаю готовить лишь на следующий день

9. Готовим крем Шарлотт для Киевского торта

Для начала готовим сироп. Для этого в кастрюле смешиваем молоко и яйцо

Важно! Смешивать надо тщательно, и до добавления сахара, иначе желток может свернуться от сахара.

10. Я взбила миксером и потом шумовкой удалила лишнюю пену

11. Всыпаем сахар и отправляем нашу массу на огонь. Необходимо довести ее до кипения.

Важно! При такой концентрации сахара яйца НЕ СВОРАЧИВАЮТСЯ при нагреве, так что варите спокойно, как и я.

12. Готовый сироп похож по вкусу и консистенции на сгущенку.

13. После того, как сироп сварится его можно перелить в миску, накрыть пленкой и оставить остывать.

14. Пока сироп остывает необходимо масло взбить в белую массу (не забудьте добавить ванильный сахар, или как я ванильный сироп)

15.  После того, как сахарно-молочный сироп остынет, его необходимо добавлять к масляной массе по 1-2 столовой ложке, при этом каждый раз взбивая или правильнее сказать, не переставая взбивать.

16. Так пока не закончится весь сироп и крем не станет сливочно-заварным

17. Разделите крем на две части. (в другую миску необходимо отложить 200 гр. крема)

18.  В ту миску, в которую отложите 200 г крема, добавьте  две чайные ложки с горкой какао-порошка и взбейте миксером.

19. В белый крем добавьте  1 ст. ложку коньяка и тоже взбейте миксером.

20. Все , собираем торт. Один корж кладем на пергамент и покрываем двумя третями белого крема.

21. Сверху кладем второй корж и покрываем его шоколадным кремом, не забыв промазать края

22. Заранее заготовленную крошку (как ее получить я писала выше, потому что об этом надо подумать заранее, еще до того, как начнется процесс выпечки коржей) измельчаем и присыпам ее поверхность и края торта.

23. Оставшимся белым кремом украшаем торт. Конечно, после украшения торт надо охладить не менее пары часов и можно наслаждаться

kievskij-tort-po-gostu-v-domashnih-uslovijah-2

Киевский торт по госту в домашних условиях: 4 комментария

  1. Очень подробно и понятно написана статья, спасибо!

  2. Почему-то, по сравнению с ГОСТ, у вас меньше белков и больше сахара

  3. Ой, я так давно его пекла, что уже не помню в каком источнике брала информацию. Но источник был проверенным, это точно!!!! И он утверждал , что надо именно так.

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход /  Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход /  Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход /  Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход /  Изменить )

Connecting to %s